Më shumë se një restorant i Kopenhagenit, “Noma” është një ikonë e kuzhinës. 5 herë numri “1” në botë, 3 yje “Michelin” dhe emri që ka rishkruar historinë e gastronomisë botërore që nga viti 2003. Por në fund të vitit 2024 ai do të mbyllë dyert. Shkak është bërë pandemia dhe mungesa e stafit. Shefi i kuzhinës me origjinë shqiptare, René Rexhepi thotë se ka kuptuar se ky model nuk është më i qëndrueshëm. Megjithatë ai jep edhe një mesazh qetësimi. “Ne po mbyllim një kapitull, por po hapim një tjetër më kreativ” – thotë ai.
Para se të shfaqej “Noma”, kuzhina daneze praktikisht nuk ekzistonte. Rexhepi i detyroi danezët të përdorin prodhimet e tyre vendase duke krijuar një mënyrë të re të kuzhinës nordike. Ai arriti që në vitin 2013 revista “Times” ta kurorëzojë si “zot i ushqimit”. Tani të gjithës kësaj po i vjen fundi. Megjithatë Rexhepi shpjegon në rrjetet sociale se “është gati të transformohet rrënjësisht”.
Në fakt, në vitin 2025 restoranti nuk do të ekzistojë më. Do të bëhet “Noma 3.0: një laborator i përhershëm eksperimentimi, në kërkim të shijeve të reja dhe projekteve sfiduese. Një fabrikë e natyrës”. Do të ketë ende shërbim në Kopenhagë, por vetëm herë pas here. Kjo kur stafi të ketë gjetur risi të mjaftueshme të gatimeve për t’i provuar. Pjesën tjetër, stafi do të udhëtojë nëpër botë duke studiuar dhe kërkuar ide.
Pse u mbyll?
“Gjatë pandemisë – shpjegon shefi i kuzhinës në një intervistë për “La Repubblica” – “në karantinën e parë të 2020, pata kohë të reflektoja për herë të parë në këto vite. Të punosh siç po bëjmë tani, në 10 apo 20 vitet e ardhshme nuk do të ketë një model i qëndrueshëm. Ka gjithnjë e më pak kuzhinierë të disponueshëm në botën tonë. Ne duhet të gjejmë një metodë që funksionon ndryshe. Kështu që vendosa të krijoj një plan mbi një ide të re të ngrënies së mirë. Ky është Projekti si lindi Noma”.
Shumë orë përpjekje, të paktën 60 në javë. Vetë Rexhepi e ka pranuar vazhdimisht se ky organizim nuk është i qëndrueshëm, as njerëzor dhe as ekonomik. “Pagimi i 100 punonjësve, garantimi i standardit të ushqimit dhe mbajtja e çmimeve të përballueshme për publikun (një darkë, sot aty kushton 470 euro për person, duke përjashtuar verërat, red) është ekonomikisht e pamundur”, – tha ai për New York Times. Viti 2021 përfundoi me humbje prej 230 mijë eurosh për të. Ideja tani është të rimodelohet funksionimi dhe restoranti të ketë një nivel të caktuar.
“Kur ta mbyllim, do të kalojmë kohë duke ndërtuar këtë platformë të re. Ëndrra jonë është të krijojmë një platformë financiare që mund t’u lejojë atyre që punojnë për ne të fitojnë më shumë. Ndoshta në të ardhmen do të jemi të hapur vetëm për 3 ose 4 muaj në vit. Pjesën tjetër të kohës do ta kalojmë në kreativitet” – shpjegon ai.
Më shumë se një restorant i Kopenhagenit, “Noma” është një ikonë e kuzhinës. 5 herë numri “1” në botë, 3 yje “Michelin” dhe emri që ka rishkruar historinë e gastronomisë botërore që nga viti 2003. Por në fund të vitit 2024 ai do të mbyllë dyert. Shkak është bërë pandemia dhe mungesa e stafit. Shefi i kuzhinës me origjinë shqiptare, René Rexhepi thotë se ka kuptuar se ky model nuk është më i qëndrueshëm. Megjithatë ai jep edhe një mesazh qetësimi. “Ne po mbyllim një kapitull, por po hapim një tjetër më kreativ” – thotë ai.
Para se të shfaqej “Noma”, kuzhina daneze praktikisht nuk ekzistonte. Rexhepi i detyroi danezët të përdorin prodhimet e tyre vendase duke krijuar një mënyrë të re të kuzhinës nordike. Ai arriti që në vitin 2013 revista “Times” ta kurorëzojë si “zot i ushqimit”. Tani të gjithës kësaj po i vjen fundi. Megjithatë Rexhepi shpjegon në rrjetet sociale se “është gati të transformohet rrënjësisht”.
Në fakt, në vitin 2025 restoranti nuk do të ekzistojë më. Do të bëhet “Noma 3.0: një laborator i përhershëm eksperimentimi, në kërkim të shijeve të reja dhe projekteve sfiduese. Një fabrikë e natyrës”. Do të ketë ende shërbim në Kopenhagë, por vetëm herë pas here. Kjo kur stafi të ketë gjetur risi të mjaftueshme të gatimeve për t’i provuar. Pjesën tjetër, stafi do të udhëtojë nëpër botë duke studiuar dhe kërkuar ide.
Pse u mbyll?
“Gjatë pandemisë – shpjegon shefi i kuzhinës në një intervistë për “La Repubblica” – “në karantinën e parë të 2020, pata kohë të reflektoja për herë të parë në këto vite. Të punosh siç po bëjmë tani, në 10 apo 20 vitet e ardhshme nuk do të ketë një model i qëndrueshëm. Ka gjithnjë e më pak kuzhinierë të disponueshëm në botën tonë. Ne duhet të gjejmë një metodë që funksionon ndryshe. Kështu që vendosa të krijoj një plan mbi një ide të re të ngrënies së mirë. Ky është Projekti si lindi Noma”.
Shumë orë përpjekje, të paktën 60 në javë. Vetë Rexhepi e ka pranuar vazhdimisht se ky organizim nuk është i qëndrueshëm, as njerëzor dhe as ekonomik. “Pagimi i 100 punonjësve, garantimi i standardit të ushqimit dhe mbajtja e çmimeve të përballueshme për publikun (një darkë, sot aty kushton 470 euro për person, duke përjashtuar verërat, red) është ekonomikisht e pamundur”, – tha ai për New York Times. Viti 2021 përfundoi me humbje prej 230 mijë eurosh për të. Ideja tani është të rimodelohet funksionimi dhe restoranti të ketë një nivel të caktuar.
“Kur ta mbyllim, do të kalojmë kohë duke ndërtuar këtë platformë të re. Ëndrra jonë është të krijojmë një platformë financiare që mund t’u lejojë atyre që punojnë për ne të fitojnë më shumë. Ndoshta në të ardhmen do të jemi të hapur vetëm për 3 ose 4 muaj në vit. Pjesën tjetër të kohës do ta kalojmë në kreativitet” – shpjegon ai.
